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La bussola della salute

Pesce Crudo si, ma attenzione all’Anisakis


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Quando si parla di pesce crudo, oggi si pensa subito a piatti della cucina orientale proposti nelle forme più diverse, come sushi, sashimi, hosomaki, temaki, uramaki,  ma in realtà “il cibo crudo”  è sempre stato presente nella cucina italiana, forse oggi dimenticata, nelle preparazioni di carpacci, tartare e marinature (acciughe e alici), alternando qualità di carne o pesce come salmone, tonno e pesce spada.

Un po’ per le classiche mode che non lasciano indenne neanche il mondo dell’alimentazione, un po’ per le società moderne sempre più cosmopolite e multietniche, un numero crescente di italiani consuma abitualmente pesce crudo almeno come uno dei due pasti principali della giornata. La scelta di un prodotto non cotto, piuttosto che di un altro, è fondamentale non solo in termini di sapore ma anche di commestibilità, infatti pericoli per la salute si celano dietro una cattiva conservazione e preparazione dell’alimento.

A questo proposito parliamo di Anisakis simplex, nematode (verme di forma cilindrica) parassita presente nelle carni di prodotti ittici crudi, le cui larve si trasmettono all’uomo a seguito di ingestione di alimenti crudi e sono responsabili dell’anisakiasi, ovvero un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale, che si manifesta con sintomatologia a carico dello stomaco e più raramente dell’intestino tenue.

Le larve essendo rivestite da una pellicola sono resistenti all’ambiente acido dello stomaco e agli enzimi digestivi, e penetrando nella mucosa, innescano una massiccia reazione infiammatoria, correlata a mal di stomaco, diarrea, febbre; possono comparire anche reazioni allergiche e ipersensibilità a sostanze rilasciate dalle larve, con eruzioni cutanee e prurito. Se presa in tempo l’infezione può risolversi da sola, ma a volte può essere necessario il trattamento chirurgico o endoscopico, che può servire sia per la diagnosi che per la terapia (rimozione delle larve).

Il congelamento (o la cottura) risulta un valido strumento per indurre la morte delle larve, se fatto a temperature intorno ai – 20°, per almeno 24 ore, con l’obbligo verso aringhe, sgombri, salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico: i ristoranti asiatici devono disporre di abbattitori di temperatura nelle cucine che permettono di ridurre il tempo di congelamento, mantenendo l’efficacia del trattamento nell’eliminazione sia del nematode che delle eventuali larve.

Ma come ci difendiamo dall’Anisakis?

AL RISTORANTE: è bene sempre chiedere se l’alimento è stato surgelato prima di essere servito e questo vale anche per le preparazioni come il pesce sottolio, sotto aceto e marinato al limone o sotto sale, che sono di fatto crudi.

A CASA: è necessario informarsi nelle pescherie che hanno l’obbligo di esporre un cartello con le istruzione per congelare  i prodotti ittici almeno per 96 ore in un congelatore ad almeno 3 stelle (raggiunge -18°), prima di essere consumato crudo.

FONTI:

1- Polimeno L, Loiacono M,. Anisakiasis, an underestimated infection: effect on intestinal permeability of Anisakis simplex-sensitized patients. Foodborne Pathog Dis. 2010 Jul;7(7):809-14. doi: 10.1089/fpd.2009.0484.
2- Pacios, Enrique; Arias‐diaz, Javier; Zuloaga, Jaime; Gonzalez‐armengol, Juan; Villarroel, Pedro; Balibrea, Jose L. (2005). “Albendazole for the Treatment of Anisakiasis Ileus”. Clinical Infectious Diseases 41 (12): 1825. doi:10.1086/498309.
3- Wharton DA, Aalders O, The response of Anisakis larvae to freezing., in J Helminthol, vol. 76, nº 4, 2002, pp. 363-8.
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