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La castagna? Il diamante delle nostre terre. La foodblogger Laura Gioia ne rivela i segreti

Arrosto, sciroppate, scottate o spolverate da una manciata invisibile di cacao in polvere: le castagne esaltano la bellezza culinaria del territorio della Valle Roveto. L’arte in tavola è servita.

Il gusto che fa gola al cucchiaio e la morale alla forchetta è servito a tavola. Se esistesse una scorciatoia segreta per la felicità, essa porterebbe, senza dubbio, ad un castagneto. Romantico, soffice allo sguardo, robusto al gusto di ogni suo frutto secco: un immortale castagneto corrisponderebbe ad un paradiso sceso in terra per chi, in mente, avrebbe l’ardire di trasformarlo nell’inferno dolce del palato. Questa la sorte toccata a Laura Gioia, foodblogger di fama e maestra del gusto antico reinventato come nuovo di professione, originaria di L’Aquila. Madre del blog ‘Essenzadivaniglia’ (http://www.essenzadivaniglia.com/), ha strappato per noi i segreti del nettare non degli dei, ma dei comuni mortali, per fortuna.

La Marsica, Laura, l’ha incontrata varie volte durante le sue scorribande culinarie e scarrozzate enogastronomiche. Lei la dipinge come “una terra meravigliosa, dotata di frutti  straordinari. Oltre alla già citata castagna roscetta, di cui adoro l’estrema dolcezza, impossibile non ricordare la carota dell’altopiano del Fucino, la prima in assoluto ad essere insignita del marchio IGP. Ho avuto modo di apprezzare anche la farina di Luco dei Marsi , prodotta con grani autoctoni, senza eccessive manipolazioni. E poi adoro il miele del Parco Nazionale. I miei preferiti? Acacia, lupinella e millefiori”. Si dice che il gusto abbia più cuori da far innamorare che bocca da sfamare : “La castagna  – racconta – è senza ombra di dubbio un frutto assolutamente versatile. Deliziosa arrosto, sciroppata, in crema e ottima anche in farina, è protagonista sia di piatti minimali, fra i quali spicca il castagnaccio, sia di preparazione più sofisticate ed aristocratiche, come il noto monte bianco o il marron glacé. Ecco, il suo trasformismo, è la qualità che me la fa amare tanto”.

Laura Gioia è una bacchetta magica delle ricette abruzzesi in versione restaurata e moderna (ma non troppo). La sua natura di amante del cibo fatto in casa, l’ha portata a battezzare Essenzadivaniglia.com, il suo blog dal sapore prettamente radical-chic-abruzzese. E’ da un giorno solo trascorso ottobre, il mese per eccellenza dedicato alla castagna. Sia i suoi più esperti conoscitori che i più ignari delle tante facce del gusto sopraffino che le compete, durante questo mese, si ‘rinnamorano’ di lei. Nella Valle Roveto, una Sagra si svolge annualmente per risvegliare l’attenzione su questa particolarità culinaria della terra marsicana. Tu come la cucineresti? “Io sfrutterei  – risponde Laura – la sua versatilità, cucinandola sia per preparazioni dolci, come un bel tiramisù alle castagne e al rum o anche per piatti salati e tradizionali come una sana zuppa di legumi o anche degli gnocchetti di farina di castagne conditi con un ragù di funghi, noci e salsiccia. Oggi però, considerato il mio debole per i dolci fatti in casa,  preferisco lasciarvi la ricetta di un dolce semplice, ma squisito e soprattutto senza glutine: Una torta morbidissima e profumata realizzata con farina di castagne e ricotta, ideale per il più dolce dei risvegli. Sarebbe perfetta così, ma io ho voluto arricchirla di una nota golosa, aggiungendo uno strato di mousse al gusto mont blanc! Così diventa un golosissimo dessert!”. (Per tutti gli appassionati, la ricetta si trova in calce all’articolo).

Sulla punta della lingua di una foodblogger, quindi, il gusto assume le sembianze di una penna da biro pronta a scrivere ricette personalizzate. Laura Gioia, ultimamente, si è resa protagonista anche di una vivacissima esperienza culinaria all’Expo. Ieri, la magnifica esposizione universale, ha chiuso i cancelli con mezz’ora circa di ritardo, ma senza tempo è e sarà il suo timbro culturale impresso nei cuori degli italiani. Laura Gioia ha cucinato, per l’occasione, un ‘risotto mantecato alla stracciatella di Campo Felice’: la sua ultima invenzione, trapiantata direttamente a Milano. Un azzardo culinario o una riscoperta della tradizione? “Mi è stato chiesto, – dice – da una nota azienda italiana, di realizzare un risotto che raccontasse i prodotti della mia Regione. Mi sono semplicemente guardata intorno e l’ispirazione è arrivata. Dovendo preparare un risotto non potevo non mettere tra gli ingredienti il nostro oro rosso: lo zafferano dell’Aquila DOP. Ho preferito, poi, un abbinamento classico, quello con i funghi: porcini e galletti tipici dei nostri boschi. Per mantecare, infine, la mia scelta è ricaduta su un formaggio delicato, ma gustoso, quale la tipica stracciatella di Campofelice, che lega perfettamente con il gusto deciso dei funghi e la dolcezza dei fiori di zucca”.

11880329_10207889749227088_2988456529045514549_nPartire dalla semplicità per raggiungere la raffinatezza del palato. La foodblogger, anche grazie al suo blog, seguitissimo – conta, ad oggi 1,5mila cuochi provetti seguaci – insegna a prendersi cura del cibo a chilometro zero, esaltandolo con un pizzico di fantasia. Non ci si distacca forse un poco, in questo modo, dalla funzione primaria della cucina, ossia quella di nutrire solamente, senza troppi fronzoli? “Di solito –risponde – non punto tanto alla raffinatezza, quanto alla qualità. Amo cucinare, ma prima ancora amo il cibo. E ricercare la qualità vuol dire scegliere quelle materie prime prodotte rispettando la terra, che va coltivata e non selvaggiamente sfruttata. La funzione primaria della cucina è quella di nutrire e, proprio perché ha un compito così importante, non può essere fatto senza consapevolezza ed estrema attenzione; Ogni giorno cuciniamo per le persone che amiamo: la cucina, essendo, quindi, un atto di amore, richiede anche una buona dose di creatività e fantasia”. Chi è, per Laura, il cuoco del 2015? “Bella domanda! Non so chi sia il cuoco del 2015, ma posso citare il nome dello chef abruzzese che ho avuto il piacere di scoprire quest’anno e che, a San Salvo Marina, fa la scapece più buona del mondo! Parlo di Nicola Fossaceca e della sua triglia in scapece, davvero non smetteresti mai di mangiarla!”. Cucinare è svegliarsi col respiro prima ancora che con lo sguardo. Si ispira zucchero di canna misto ad anice stellato, ascoltando la croccantezza di una torta che lievita nel forno.  Essa scalda i ricordi intensi, prima dell’ambiente circostante. (g.c.)

La ricetta in esclusiva: Torta di castagne, ricotta e cioccolato con mousse mont blanc

Ingredienti per 6/8 persone

300 g di ricotta vaccina

200 g di farina di castagne

50 g di amido di mais

30 g di cacao amaro

3 uova freschissime

250 g di zucchero

100 g di olio extravergine di oliva delicato (o di semi biologico)

1 tazzina di caffé ristretto

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale
per la mousse mont blanc

300 g di crema di marroni

125 g di panna fresca da montare

100 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 cucchiaio di rum

½ cucchiaino di cannella

1.5 g di agar agar (o 2 g di gelatina in fogli)

per la finitura

cacao amaro q.b.

Preparazione
Lavorate con le fruste la ricotta con lo zucchero. Aggiungete le uova, una per volta. Poi uniamo il sale, l’olio, il caffè ed infine amalgamiamo le farine setacciate con il lievito. Rivestiamo uno stampo (22/24 cm di diametro) con della carta forno bagnata e poi strizzata, versiamo il composto e inforniamo a forno preriscaldato a 170° per 40’. Fate la prova stuzzicadente. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Per la mousse mont blanc:

Scaldate il latte con il rum in un pentolino, togliete dal fuoco e scioglietevi l’agar agar (oppure la gelatina ammollata e strizzata). Unite la crema di marroni e mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Montate la panna con lo zucchero a velo e poi mescolatela delicatamente alla crema di marroni.

Mettete la mousse in una sacca da pasticcere e con la bocchetta dentellata formate tanti ciuffi fino a ricoprire la superficie della torta. Infine spolverate con del cacao amaro e servite.

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